• Cerf 240 g
• Chanterelle(s) 200 g
• Beurre 20 g
• Oignon(s) 1
• Fécule de maïs 2 Cs
• Lait 20 cl
• Crème liquide 15 cl
• Thym séché 1 cc
• Sel poivre

1. Coupez la viande de cerf en morceaux. Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle et faites revenir la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Salez et poivrez. Réservez la viande dans une assiette.
2. Lavez les chanterelles et essuyez-les. Épluchez l’oignon et hachez-le finement. Faites fondre le beurre restant dans la poêle et faites-y revenir l’oignon. Ajoutez les champignons et faites revenir 10 min.
3. Dans un bol, mélangez le lait avec la fécule de maïs. Ajoutez ce mélange dans la poêle ainsi que la crème liquide et le thym. Laissez mijoter une dizaine de minutes. Salez et poivrez.
4. Ajoutez la viande et poursuivez la cuisson 20 minutes environ selon la taille de vos morceaux. Vérifiez la cuisson de la viande et retirez la poêle du feu. Dégustez sans attendre.

• Purée de pomme de terre
• 1 kg de pommes de terre
• 2 dl de lait
• ½ dl de crème
• 1 cuillère à café de sel
• 1 crm de poivre
• 2 cuillères à soupe de beurre

ou Menu végétarien:

Entrée : Soupe à la courge butternut et châtaignes – Plat : Lasagnes à la courge butternut, épinards et chèvre

Soupe à la courge butternut et châtaignes

• 1 courge butternut moyenne ou un potimarron
• 200 g châtaignes cuites en bocal (ou crues surgelées)
• 1 pomme de terre
• 1 poireau
• 1 branche céleri
• 1 gousse ail
• 1 oignon jaune
• 1 feuille laurier
• 2 branches thym
• graisse de canard ou beurre
• sel
• poivre
• crème
• graines de courge
• feuilles sauge

• Emincer l’oignon et le poireau. Couper le céleri en petit dés, éplucher et couper la pommes de terre en dés. Eplucher la courge, la couper en morceau (et retirer les graines).
• Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon et l’ail coupé en deux avec 40 g de graisse de canard ou de beurre. Dès qu’ils colorent, ajouter les autre légumes ainsi que les châtaignes (en garder 5 de côté).
• Saler, ajouter le laurier et une branche de thym puis couvrir d’eau (un peu plus que le volume). Couvrir et laisser mijoter à feu doux 40 minutes (voire 50) : les légumes doivent être fondants et notamment la pomme de terre.
• Pendant ce temps, faire revenir les 5 châtaignes coupées en deux dans une petite poêle avec du beurre jusqu’à ce qu’elles soient un peu dorées. Etape non obligatoire mais c’est un plus.
• Retirer le thym et le laurier puis mixer par à coup (mieux vaut utiliser le mixeur plongeant) sans pour autant tout lisse (en aura environ 1/4 de morceau notamment de châtaigne).
• Servir chaud avec les châtaignes sautées, les graines de courge,  quelques petites feuilles de sauge, du poivre et un filet de crème.

Lasagnes à la courge butternut, épinards et chèvre

lasagnes végétariennes à la courge butternut , purée de courge au chèvre, des épinards et une sauce béchamel crémeuse et généreuse.Pain farine de grand épeautre non ogm, non hybrydé

• 1 boîte de feuilles de lasagnes prêtes à l’emploi (ou lasagnes fraîches)
• 1 courge butternut, pelée, épépinée et coupée en dés (env. 850g)
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• 80g de beurre doux
• 2 gousses d’ail, émincé
• 8–10 feuilles de sauge fraîche + extra pour servir
• 1 brin de romarin frais + extra pour servir
• 30g de farine
• 50 cl de bouillon de légumes, tiède
• 50 cl de lait entier, tiède
• 1/4 cuil. à café de noix de muscade, moulue ou fraîchement râpée
• 250g de ricotta, à température ambiante
• 500g de chèvre frais, à température ambiante + extra pour servir
• 130g de fromage râpé
• 120–150g de pousses d’épinards frais

1. Préchauffer le four à 190°C. Couvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.
2. Dans un grand saladier, mélanger la courge butternut coupée en dés avec l’huile d’olive. Saler, poivre. Transférer sur la plaque de cuisson en enfourner pendant 25-30 minutes, en remuant de temps à autre. La courge doit être bien tendre.
3. Transférer dans un plat creux et écraser en purée. Ajouter la ricotta et la moitié (250g) de chèvre frais, tous deux à température ambiante. Saler et poivrer.
4. Préparer la béchamel : faire fondre le beurre dans une grande poêle placée sur feu moyen. Ajouter l’ail émincé, les feuilles de sauge, le romarin et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le beurre commence à brunir, environ 2-3 minutes. Retirer les herbes de la poêle (et réserver pour la présentation éventuellement). Incorporer progressivement la farine en pluie et laisser cuire encore une minute, sans cesser de fouetter. Verser le lait et le bouillon tiède petit à petit, sans cesser de fouetter. Ajouter la noix de muscade, le sel et le poivre. Goûter et ajuster l’assaisonnement au besoin.
5. Porter la béchamel à ébullition quelques minutes, puis incorporer le reste (250g) de chèvre frais. Remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajouter les épinards et mélanger rapidement (la sauce encore chaude devrait les cuire presque instantanément). Retirer du feu et réserver.
6. Beurrer un plat à gratin de 21,7 cm de côté. Répartir une couche de béchamel aux épinards dans le fond, couvrir d’une couche de purée de courge au chèvre et d’une couche de feuilles de lasagnes. Ajouter une couche de purée de courge, parsemer de fromage râpé et de chèvre frais, puis couvrir d’une deuxième couche de béchamel.
7. Ajouter une couche de feuilles de lasagnes et répéter : une couche de purée de courge au chèvre, un peu de fromage parsemé dessus et une couche de béchamel. Répéter l’opération encore une fois si nécessaire et finir par une couche de béchamel. Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que les lasagnes soient bien dorées en surface. Retirer du four et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Pain farine de grand épeautre non ogm, non hybrydé. amande.

1. 135 g de beurre
2. 1 dl de crème fouettée
3. 1 oeuf
4. 1 dl de sucre en poudre
5. 55 g d’amandes douces hachées au robot culinaire
6. 45 g de chapelure
7. 55 g de pain d’épices mélangé
8. 1 cuillère à café de graines de cardamome moulues
9. 90 g de farine de blé
10. 1 cuillère à café de levure chimique
11. 0,5 orange, zeste
12. confiture de framboise
13. glaçage (1 dl de sucre glace + 2 cuillères à café d’eau)
14. amaretto, servi a part.