Cuisine | Conte gastronomique
Fred Coquillat
Au menu: cuisine suédoise, sur réservation | vin chaud | crêpes..
vendredi diner
Skomakarlådan
– la gamelle du cordonnier
Râgout à base de viande de boeuf, bacon, oignons, lait et patates, c’est un classique hivernal qui cale les estomacs criant famine.
Pain farine de grand épeautre non ogm, non hybrydé.
- 2,5 gula lökar
- matolja, till stekning
- 10 kvistar färsk timjan
- 5 dl rött vin
- 7,5 dl kalvfond
- 1500 g potatis, till mos
- 500 g smör
- 1,88 dl mjölk
- 1,88 dl grädde
- 500 g rökt sidfläsk, i bit
- 2,5 purjolökar
- salt
- svartpeppar
- 1500 g ryggbiff, i 4 skivor
- maizenaredning
- Börja med rödvinssåsen, skiva löken tunt och stek mjuk i matolja.
- Tillsätt svålen från sidfläsket som ger smak till såsen men lyfts ur innan servering. Tillsätt några kvistar timjan och rödvin. Låt såsen reducera till hälften. Slå på fonden. Låt sedan såsen koka ner till hälften på låg värme.
- Koka potatisen mjuk, krossa den och blanda med smör, mjölk och grädde medan potatisen är varm. Vispa upp till ett fluffigt potatismos.
- Skär ner sidfläsket till små kuber och strimla purjolöken fint.
- Salta och peppra köttet, stek sedan i olja och smör, cirka 2-4 minuter per sida. Låt köttet vila innan servering, stek då sidfläsk och purjolöken krispigt.
- Servera med potatismos i botten, fortsätt med köttbiten, toppa med sås och stekt sidfläsk och purjolök.
Samedi déjeuner
Tjälknöl
– l’élan de la suède
Un joli morceau congelé de viande d’élan, placé dans le four à basse température pendant une douzaine d’heures et mariné à chaud pendant quatre heures. Véritable plat de fêtes, servi découpé en fines tranches, accompagné de gratin de légumes racines, champignons et gelée de sorbes.
Pain farine de grand épeautre non ogm, non hybrydé.
- 2,5 kg kött av innanlår benfritt
- 2,5 l vatten
- 2,5 dl salt
- 5 msk strösocker
- 2,5 lagerblad
- 2,5 tsk svartpeppar, krossad
- 5 msk enbär, krossade
- Djupfrys köttet. Lägg köttet otinat på ett galler i en långpanna, sätt in i kall ugn på nedersta falsen och sätt ugnen på 100 grader. Långtidsstek i 9–10 timmar, gärna över natten. Stick in en termometer efter ca 2 timmar när köttet tinat, ta ut köttet när termometern visar 65 grader.
- Blanda ingredienserna till lagen i en kastrull och koka upp. Lägg köttet i en bunke. Häll den heta lagen över köttet och täck över. Ställ köttet i sin lag på ett svalt ställe i 4–5 timmar.
- Ta upp köttet och torka av det. Skiva det tunt.
samedi diner
gravad lax
Saumon mariné
Le saumon mariné, “gravad lax” ou “gravlax”, est un plat réalisé à partir de saumon cru. C’est un mets très populaire que vous retrouverez souvent dans les smorgasbord suédois. On sert souvent le gravlax avec de la “Hovmästarsås”, une sauce à la moutarde.
Pain farine de grand épeautre non ogm, non hybrydé.
- 1 kg de filet de saumon
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 4 cuillères à soupe de sel
- 2 cuillères à café de poivre noir en poudre
- 1 bouquet d’aneth
- Le zest râpé d’un citron bio
L’accompagnement classique
L'”Hovmästarsås” est une sauce froide émulsifiée à partir de moutarde, d’une huile neutre (colza ou tournesol), d’aneth finement hachée et de vinaigre de vin. Pour la moutarde, prenez de préférence la moutarde “senap” suédoise, relativement douce, combinée à la moutarde de Dijon, plus forte et épicée. L’astuce du chef suédois Tommy Myllymäki est de rajouter du sucre muscovado. Terminez la sauce par la traditionnelle pincée de sel et de poivre noir.
dimanche déjeuner
Crêpe scandinave
Fromage, oignons, saucisses, charcuterie | confiture d’airelle , nütelax
farnine de sarrasin, de chataigne, blé
